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Chef in fuga dalle città: “Ora più che mai i clienti vogliono mangiare all’aperto.”

Un luogo in cui “lo spazio tra i tavoli e le persone è riempito dall’aria aperta, dal profumo dei fiori, dal canto degli uccelli e degli insetti”. È così che la chef Rosanna Marziale, titolare del ristorante stellato Le Colonne di Caserta a un passo dalla splendida Reggia, descrive la sua nuova avventura, la “Casaincampagna” nel parco di San Bartolomeo, in località Pantaniello di Caiazzo (Ce). La chef cui è stata dedicata anche una Barbie, ha deciso di aprire un temporary restaurant per poter lavorare in tutta tranquillità e accogliere gli ospiti in un’atmosfera più rilassata, rispetto a quanto accadrebbe in città dopo il periodo così funestato dal Covid-19. “La città è un luogo in cui le persone si uniscono – ha affermato – ma è anche un luogo pieno di confini: le strade, le case, gli appartamenti stabiliscono infinite separazioni. Riaprire il ristorante in città rispettando le regole imposte dai provvedimenti anti-contagio vorrebbe dire aumentare in maniera quasi ridicola queste divisioni: tavoli distanti almeno due metri, commensali che non possono sedersi uno di fronte all’altro ecc.”.

Ecco allora la decisione di lasciare la città, solo temporaneamente, s’intende.
All’interno di un parco che la chef definisce un Eden, ancor meno antropizzato della campagna. In carta? Menu degustazioni per adulti e bambini, essenziali di tre corposi piatti, che cambiano a seconda del giorno e consultabili online. Da ambasciatrice della mozzarella di bufala, l’ingrediente sembra non mancare mai, dalla Palla di mozzarella farcita di tagliolini al basilico impanata e fritta e adagiata su una salsa di piselli, (che aveva presentato da ospite a Masterchef) ai Paccheri di Gragnano ai tre pomodori con il latticello di bufala: tutto con la tecnica che si addice all’alta cucina in proposte semplici, coerenti con l’ambiente. Sembra proprio che adesso sia il pubblico che i cuochi abbiano bisogno di questo.
Insomma, gli chef sembrano convergere sul motto – per dirla col film del ’94 di Ron Underwood – “scappo dalla città”.E infatti sono in molti a cercare di allargarsi all’aria aperta, sia in riva al mare o sul lago o in collina.

Viviana Varese allora si espande fuori dal suo Viva all’interno di Eataly Smeraldo a Milano e approda a Manerba del Garda, dove apre Viva – La terrazza sul lago, temporary restaurant che parte il 4 giugno e andrà avanti fino al 15 ottobre. L’idea è quella di un’osteria contemporanea nei cui piatti ci sia tanto della sua terra di nascita e suoi piatti storici, quindi via a ziti con la genovese, zuppa di pesce, e poi i suoi signature dish del passato, dal risotto cacio e pepe al super spaghettino e l’insalatina al pistacchio. Per un menu degustazione ricchissimo a 58 euro. Ma anche solo la formula aperitivi con tantissimi “cicchetti” – versione italianissima delle tapas, dice – da 3 a 7 euro con una incredibile vista lago. Come molti suoi colleghi stanno facendo in questo periodo di ripresa, cento per cento prodotti italiani, perché la ristorazione sia di supporto all’agroalimentare.

Inoltre una novità dell’ultim’ora: aprirà anche uno spazio open a Milano, nella piazza all’angolo del palazzo storico della posta centrale dal lato corso Como. Ancora un’altra formula: una roulotte brandizzata per creare una cucina esterna e tavolini colorati: “La gente dentro non vuole mangiare – dice – l’unica speranza è la conquista di tavoli all’aperto perché per reazione all’essere stati tanto in casa c’è voglia di respirare il vento”.

Dal lago al mare, è in uno stabilimento balneare di Forte dei Marmi che arriva una linea di Cristiano Tomei. Non un suo ristorante, precisa lo chef Viareggino del ristorante L’Imbuto di Lucca amato tanto dalla critica quanto dal pubblico che in tv segue Cuochi d’Italia, ma una collaborazione. Ma tanto basta a far capire che c’è voglia di cucina d’alto livello nei luoghi prima deputati alla semplice gita fuori porta. I suoi ormai ‘storici’ fish burger, le versioni creative di ricette tradizionali di pasta secca e fresca, come i Tagliolini con erbe amare e ricci di mare
E poi pesce “povero” valorizzato in piatti come il muggine grigliato con bottarga e finocchietto selvatico. A pranzo e cena per respirare il mare al Bagno Marechiaro.

E da un Marechiaro si passa a un Montechiaro, il piccolo paradiso terrestre di Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa. Dal centro di viuzze intricate di Vico Equese a un agriturismo dove lo sguardo si perde nell’infinito azzurro e abbraccia il Monte Faito, le colline di Vico Equense fino al Vesuvio. Azzurro del panorama mentre di vive immersi nel verde: dell’orto, dell’agrumeto, del giardino. Guida ha scelto di non aprire fino a settembre a Vico, in attesa di fare lavori di allargamento della cucina per rendere maggiori gli spazi tra chi sta ai fornelli, e di puntare tutto sul suo già noto agriturismo, sede anche di una gettonatissima scuola di cucina di famiglia. Con le sorelle e la figlia Rossella hanno creato l’ambiente perfetto per gustare la terra: tutto è autoprodotto, e finisce in incredibili parmigiane di melanzane, marmellate di mandarini, zuppe in una cucina sempre più vegetale.

Anche nelle grandi città si cerca l’open air. Non solo per l’esigenza fisica di non sentirsi più costretti tra le quattro mura, con annesse mascherine, ma anche per recuperare quei coperti che per le nuove norme sono stati persi. Un modo insomma anche per mantenere i posti di lavoro: più coperti, più personale.
È stata la scelta anche di Alessandro Roscioli a Roma che ha annunciato un progetto per una nuova versione del Rosciolino all’interno del centro sportivo Play Pisana, per portare i clienti a bordo piscina. E di Filippo di Bartola, che da Pietrasanta sbarcherà per l’estate anche a Forte dei Marmi, negli spazi temporaneamente concessi dalla proprietà della Trattoria Pesce Palla, dove stare al fresco del giardino sotto il pergolato. “Una bella occasione sia per creare più coperti, per impiegare tutti i miei ragazzi – spiega Filippo – e per proporre una bella cucina di territorio, di sapori classici a un turismo che sarà probabilmente molto più italiano del passato in Versilia”.

Non a caso anche tutti i ristoranti che possono sfruttano sempre di più l’esterno. Ecco allora Vito Mollica che sottolinea la bellezza del parco del Four Seasons per godere i menu del Palagio, e il nuovo Lumen Garden del St. Regis a Roma lo spazio all’aperto di Lumen, Cocktails & Cuisine, che verrà inaugurato il 18 giugno, dove gli ospiti potranno prenotare per pranzo e per cena. Lo stesso vale per La Terrazza della Triennale a Milano definita “il non-luogo” dove cenare spensierati ma in sicurezza.  Qui ha appena riaperto l’Osteria con Vista per  “pranzi e cene dalla magica atmosfera, lasciando il mondo fuori”.

 

https://www.repubblica.it/sapori/2020/06/05/news/chef_alla_ricerca_di_spazio_all_aria_aperta-258409069/